Iedereen die pilaf kookt weet dat rijst gewassen moet worden tot het water helder is, anders zal het aan elkaar plakken en in brij veranderen.
Maar in sommige keukens, zoals de Iraanse, wordt rijst voor pilaf niet gewassen, maar geweekt in gezouten water, en het resultaat is heel anders, volgens de correspondent van .
Ongewassen rijst bevat zetmeelstof aan het oppervlak, waardoor de korrels plakkeriger worden tijdens het koken. Voor pilafs waarbij je kruimelige rijst wilt, is dit meestal een nadeel, maar als je pilaf maakt in een ketel met de juiste technologie, kan zetmeel je in de kaart spelen.
Pixabay
Als het in een ketel met zirvak (vlees, wortels, uien) wordt gekookt, helpt het zetmeel van ongewassen rijst om een gouden korst op de bodem te krijgen – “zirvak”, dat als een delicatesse wordt beschouwd. Gewassen rijst heeft deze korst niet omdat het zetmeel eraf is gewassen.
Het risico is echter groot: als je niet zeker bent van je kookpot en ervaring, kan ongewassen rijst aan elkaar plakken in een strakke klont, vooral als het type rijst niet bedoeld is voor pilaf. Gewassen rijst is vergevingsgezinder voor fouten.
Een Oezbeekse kok liet zien hoe pilaf in Samarkand wordt bereid: rijst wordt een uur in gezouten water geweekt en dan in een ketel gedaan zonder te spoelen. De zetmeelrijke stof geeft het korstje en de korrels blijven kruimelig door de juiste technologie.
Als je besluit om je rijst niet te wassen, kies dan soorten met een hoog amylopectinegehalte, zoals devzira of lassi, die minder snel aan elkaar plakken. Gewone rondkorrelige rijst wordt gegarandeerd pap zonder te wassen.
Het is belangrijk om te onthouden dat weken voor het koken essentieel is, zelfs als je de rijst niet wast. Het verwijdert overtollig zetmeel en zorgt ervoor dat de korrels vocht opbouwen zodat ze niet barsten tijdens het koken.
Uiteindelijk is het wel of niet wassen van rijst voor pilaf een keuze tussen veiligheid en authenticiteit, maar als je bereid bent om het risico te nemen, kunnen de resultaten de verwachtingen overtreffen.
Inschrijven: 
Lees ook
- Waarom een koekenpan met antiaanbaklaag niet geschikt is voor het bakken van steaks
- Hoe je gedroogde kaas kunt reanimeren om geen geld weg te gooien
