Vlees is een product dat in bijna elk gezin wordt gekookt, maar niet iedereen wordt er sappig en zacht van, vooral niet als het een biefstuk of een heel stuk is, en geen gehakt.
Veel mensen geloven dat zout helpt om de smaak van vlees te onthullen en wrijven het lang voor het koken in, en vragen zich dan af waarom de biefstuk droog en taai is geworden, meldt de correspondent van .
Het blijkt dat het geheim van de perfecte textuur ligt in het moment waarop het zout het vlees ontmoet.
Zout dat lang voor het bakken op rauw vlees komt, onttrekt het vocht dat zich aan het oppervlak verzamelt en vervolgens verdampt in de pan, waardoor het stuk droog en levenloos achterblijft.
Zelfs als je dan het sap binnenin bedekt met een korst, is het belangrijkste verlies al opgetreden en zal het vlees taai zijn, hoe lang je het ook laat weken in de marinade of onder een deksel.
De juiste aanpak is om het vlees te zouten vlak voordat het in de pan gaat, of zelfs nadat de korst al is gestold.
In dit geval heeft het zout geen tijd om vocht uit de diepte te onttrekken, en blijft het aan de oppervlakte, waardoor het gerecht de gewenste smaak krijgt, maar de structuur niet wordt vernietigd en het niet van sappigheid wordt beroofd.
Voor dikke stukken vlees die er lang over doen om gaar te worden, is er een compromisoptie: zout 40-60 minuten voor het bakken, maar niet ervoor. Gedurende deze tijd heeft het zout de tijd om diep in het vlees te dringen en het vocht eruit te halen, maar daarna zal het vlees het weer opnemen en de vezelstructuur zal malser zijn dan bij laat zouten.
Marinades op basis van zuur (azijn, wijn, citroen) werken anders: ze maken het vlees zachter door het collageen af te breken, maar als ze te lang rijpen, maken ze het vlees rul en smaakloos. De rijpingstijd hangt af van het soort vlees en het zuur, en het is beter om zulke marinades aan het eind te zouten om de vochtonttrekking niet te vergroten.
Voor gehakt en koteletten is zout niet zo gevaarlijk, omdat vet en additieven het vochtverlies compenseren, maar zelfs hier is het beter om niet lang voor het vormen te zouten.
Zout verandert de structuur van het eiwit, waardoor het gehakt dichter wordt, en koteletten kunnen rubberachtig worden als ze lang in gezouten vorm hebben gelegen.
Nog een laatste ding: als je het vlees van tevoren zout, bak het dan niet in een droge pan – gebruik olie, dat creëert een barrière en sluit het vocht in.
En prik nooit in het vlees met een vork als je het omdraait om te voorkomen dat de sappen eruit lekken, dus zelfs een voorgezouten gerecht zal sappig en smakelijk worden.
Inschrijven: 
Lees ook
- Wat er gebeurt als je zes maanden lang je gootsteenafvoer niet schoonmaakt: bacteriële apocalyps in de keuken
- Hoe appels niet donkerder worden na het snijden: geen citroen in één minuut
