Eclairs en soezen – een gebakje dat veel mensen afschrikt.
Het lijkt erop dat hij alles volgens het recept deed, maar het deeg rees niet, sloeg neer in de oven, en in plaats van luchtige broodjes bleken het scones te zijn, meldt de correspondent van .
En het is niet de hand die schuldig is, maar de natuurkunde, die niet bedrogen kan worden.
Pixabay
De meest kritieke fase is het koken van de bloem. De vloeistof en olie moeten koken en de bloem moet er in één keer bij gegoten worden en in één keer krachtig gekneed worden zodat de gluten de tijd hebben om op te zwellen.
Als je het langzaam doet of de pan vroeg van het vuur haalt, zal het deeg niet de juiste hoeveelheid vocht opnemen en niet rijzen.
Het tweede belangrijke punt is om af te koelen voordat je de eieren toevoegt. Eieren moeten niet worden toegevoegd aan heet deeg, anders gaan ze stremmen, maar ook niet aan koud deeg omdat de structuur zich dan niet vormt.
Het deeg moet warm zijn, maar niet heet, en de eieren moeten één voor één worden toegevoegd om een perfecte consistentie te krijgen.
De consistentie van het soezendeeg is de sleutel tot succes. Het moet dik genoeg zijn om langzaam van de spatel af te vloeien en een driehoek te vormen. Als het beslag te dun is, zullen de eclairs uit elkaar vallen op de bakplaat, als het te dik is, zullen ze niet rijzen.
De patissier liet de perfecte manier zien om dit te controleren: hij gaat met zijn vinger over het deeg op de spatel en als de groef niet meteen opzwelt, is de consistentie goed.
Zo’n deeg houdt zijn vorm vast en produceert hoge, holle broodjes.
De oven mag de eerste 20 minuten van het bakken niet geopend worden, anders ontsnapt er stoom en zullen de eclairs bezinken. De temperatuur moet stabiel zijn, eerst 200 graden, dan lager, anders wordt de korst hard voordat het deeg rijst.
Het is belangrijk om te onthouden over de bloem: alleen bloem met een hoog glutengehalte geeft de gewenste structuur. Zwak meel zal het deeg niet laten rijzen, hoe hard je het ook probeert.
Uiteindelijk is soezendeeg een exacte wetenschap, en als je ten minste in één stadium afwijkt van de technologie, worden alle inspanningen tenietgedaan.
Inschrijven: 
Lees ook
- Hoe je groenten invriest zodat ze niet tot moes worden bij het ontdooien: tips voor huisvrouwen
- Wat gebeurt er als je brood voor croutons bakt op een droge pan: zonder olie
