Veel huisvrouwen die naar kookprogramma’s hebben gekeken, vragen zich af waarom koks eieren op tafel zetten en niet in de koelkast.
En dan vragen ze zich af waarom het koekje bezinkt of de botercrème scheidt, hoewel alle producten vers zijn, aldus de correspondent van .
De temperatuur van de eieren beïnvloedt het opklopvermogen van het eiwit en de emulgering van het eigeel met de boter. Koude eieren doen er langer over om op te kloppen en geven een minder stabiel schuim dat bezinkt wanneer bloem wordt toegevoegd, waardoor het koekje dicht en laag wordt.
Voor botercrèmes, zoals Italiaanse meringue of Patissière crème, kunnen koude eieren laagjes veroorzaken.
De boter en eieren moeten dezelfde kamertemperatuur hebben zodat de emulsie zich goed vormt en niet stremt.
In zandkoekdeeg maken koude eieren de structuur dichter en stijver, terwijl eieren op kamertemperatuur het kruimelig en zacht maken. Dit is vooral belangrijk voor tartelettes en koekjes waar brosheid nodig is.
Een patissier deed een experiment: ze bakte twee koekjes, één met koude eieren en één met eieren op kamertemperatuur.
Het tweede koekje was een derde hoger, had een gelijkmatigere structuur en zakte niet in na het afkoelen.
Eieren moeten minstens een uur voor het koken uit de koelkast worden gehaald, en bij voorkeur twee. Als je dat vergeet, kun je ze 10-15 minuten in warm water dompelen, maar niet heet, anders stremt het eiwit.
Het is belangrijk om te onthouden dat voor meringue de eieren juist koud moeten zijn. Koud eiwit klopt sneller en geeft een dikker stabiel schuim, dus er is geen universele regel, het hangt allemaal af van het recept.
Het komt erop neer dat eieren op kamertemperatuur geen modegril zijn, maar een voorwaarde voor een goede emulgering en structuur in bakwaren, vooral als het gaat om biscuit en botercrème.
Inschrijven: 
Lees ook
- Waarom soezendeeg plat wordt: de technologie volgen
- Hoe je kruiden invriest zodat ze niet tot moes worden bij het ontdooien: tips voor huisvrouwen
