In de instructies van broodbakmachines en recepten voor zelfgebakken brood staat dat de oven moet worden voorverwarmd tot de juiste temperatuur.
Maar er is een categorie brood die het tegenovergestelde vereist: het in een koude oven doen, en het resultaat is heel anders, meldt een correspondent van .
Als je gistbrood in een koude oven zet terwijl het opwarmt, krijgt de gist extra tijd om te rijzen en wordt de kruim luchtiger en poreuzer.
Wanneer gist wordt blootgesteld aan plotselinge hitte, kan het sterven voordat het de kans krijgt om zijn werk te doen.
Voor rogge- en volkorenbroden, die langzamer rijzen, zorgt een koude start ervoor dat de korst niet te vroeg hard wordt. De interne structuur heeft de tijd om zich te vormen en de korst blijft dun en knapperig.
Er zijn echter risico’s: als het deeg te vochtig is, kan het uitzetten voordat het hard wordt in de koude oven.
Ook voor broden met een hoog suiker- of vetgehalte is een koude start niet geschikt omdat ze een snelle karamelisatie vereisen.
Een bakker die ik ken en die gespecialiseerd is in rustiek zuurdesembrood liet eens haar methode zien: ze zet een bakje brood in een koude oven, zet 220 graden aan en bakt 45 minuten.
Het brood heeft een dikke, knapperige korst en een perfecte kruim.
Een koude start is ongewenst voor muffins zoals kulichi of brioche. Het deeg moet meteen op het vuur worden gezet zodat de olie niet voortijdig uit het deeg ontsnapt en de structuur delicaat blijft.
Het is belangrijk om te onthouden dat elke oven zich anders gedraagt: gasovens verwarmen langzamer en een koude start kan betere resultaten geven dan elektrische ovens met convectie, waar de temperatuur snel stijgt.
Het komt erop neer dat een koude start geen fout is, maar een bewuste keuze voor bepaalde soorten brood om een bepaalde textuur en smaak te bereiken.
Inschrijven: 
Lees ook
- Waarom zout toevoegen aan koffie voor het zetten als je geen bitterheid wilt
- Waarom je champignons niet moet wassen voor het roosteren als je een korst wilt: tips voor huisvrouwen
