Voordat je bos- of champignons naar de koekenpan stuurt, wassen de meeste huisvrouwen ze grondig onder stromend water.
De logica lijkt ijzersterk: paddenstoelen groeien in de grond, ze moeten worden gewassen van zand en vuil, maar het is deze stap die gebakken paddenstoelen vaak verandert in gekookt rubber, volgens een correspondent van .
Paddenstoelen zijn als een spons in hun structuur: ze absorberen water onmiddellijk, en wanneer ze in contact komen met de olie in de pan, begint dit water vrij te komen.
In plaats van frituren wordt het smoorproces gestart en worden de paddenstoelen gestoofd in hun eigen sappen, waardoor ze zowel textuur als rijke smaak verliezen.
Professionele koks maken champignons droog schoon: ze worden gereinigd met een stug borsteltje of een droge doek om aarde en zand te verwijderen, en beschadigde plekken worden met een mes bijgesneden.
Er zit geen vocht op het oppervlak en als de champignons in hete olie worden gelegd, beginnen ze meteen te bakken en worden ze bedekt met een smakelijk korstje.
Als de champignons erg vuil zijn, kunnen ze snel worden afgespoeld onder stromend water, maar meteen grondig worden afgedroogd met een papieren handdoek. Elke extra minuut contact met water ontneemt de knapperigheid en geconcentreerde smaak waar champignons zo om gewaardeerd worden.
Een chef-kok in een Franse bistro liet het verschil zien tussen twee partijen champignons: sommige had hij gewassen, andere had hij alleen afgeveegd. De gewassen champignons gaven veel vocht af in de pan en werden bleek, terwijl de gewreven champignons binnen een minuut een gouden korstje kregen en stevig bleven.
Voor wilde paddenstoelen, vooral eekhoorntjesbrood en cantharellen, is chemisch reinigen extra belangrijk omdat hun smaak het meest waardevolle deel van hen is. Water loogt de essentiële oliën uit en de paddenstoelen worden flauw, zoals gekweekte paddenstoelen.
Overigens, als de paddenstoelen voor soep of inmaak zijn, is wassen oké, omdat daar de textuur en korst niet belangrijk zijn. Maar voor frituren geldt dezelfde regel: geen water, alleen chemisch reinigen.
Het komt erop neer dat het niet wassen van champignons voor het bakken een eenvoudige stap is die een gewoon gerecht verandert in een restaurantgerecht, met intense smaak en perfecte textuur.
Inschrijven: 
Lees ook
- Geheimen van verse kruiden: waar moet je op letten als je ze koopt
- Azijn voor gepocheerde eieren: het geheim voor een perfecte vorm
