Pâchettes zijn een pietluttig restaurantgerecht, en thuis veranderen ze in vormeloze wolken met de dooier apart drijvend.
Koks kennen het geheim: een lepel azijn in water doet wonderen en verandert het koken van eieren in een voorspelbaar proces, meldt .
Azijn zorgt ervoor dat het eiwit sneller stremt wanneer het in contact komt met heet water. Als je een ei in het kokende water laat barsten, grijpt de zure omgeving het eiwit meteen van buitenaf vast, waardoor het zich niet in de pan kan verspreiden.
Tegelijkertijd heeft azijn geen invloed op de smaak van het ei, als je het niet overdrijft. Een eetlepel per liter water is genoeg om het effect merkbaar te maken, en de zuurheid is niet voelbaar in het eindgerecht.
Het tweede belangrijke punt is de versheid van de eieren. Hoe verser het ei, hoe dichter het eiwit en hoe netter de paté zal zijn. Eieren van een week oud smeren uit, zelfs met azijn, dus kies de meest verse eieren die je kunt vinden.
Een Franse kok demonstreerde de perfecte paté: hij kraakte een ei in een kom, maakte met een lepel een trechter in het kokende water en goot het ei voorzichtig in het midden. De azijn en de trechter deden hun werk, waardoor er een keurig zakje ontstond.
Het is belangrijk dat het water niet krachtig kookt, maar alleen lichtjes schudt. Een sterke kook zal de delicate proteïne doen breken en de gepocheerde eieren zullen veranderen in roereieren in water.
Na het koken moeten de pâchottes met een schuimspaan worden verwijderd en in ijswater worden gelegd om de hitte te stoppen en de azijn af te spoelen. Daarna afdrogen op een handdoek en opdienen.
Kortom, azijn in water is geen rage, maar een garantie dat je gepocheerde ei eruit zal zien als een restaurant-ei en niet als een verdwaalde wolk.
Inschrijven: 
Lees ook
- Waarom koteletten droog worden, hoewel het gehakt met vet was: tips voor huisvrouwen
- Waarom wodka toevoegen aan taartdeeg als kinderen het zullen eten
